Bistecca perfetta: 3 consigli utili per un risultato eccezionale

Come cuocere la bistecca di manzo alla perfezione. Ecco tutti i consigli per cuocere la carne di manzo in modo da renderla saporita e irresistibile. La nostra guida per capire come scegliere la bistecca, come prepararla e come cuocerla per ottenere un risultato eccezionale.

Spesso vi ritrovate a consumare a casa bistecche della consistenza di una gomma da masticare e che non sanno di nulla? State tranquilli, questa guida è per voi. Abbiamo cercato di raccogliere in un unico articolo tutti i consigli che possono esservi davvero utili per realizzare una bistecca buona come al ristorante, anzi più buona. Esatto, avete letto bene, con le dritte che vi stiamo per dare, sarà probabile che il risultato che otterrete sarà ancora più buono del ristorante, con una bistecca perfettamente cotta, con una crosticina esterna perfetta e la parte interna succulenta. Diffidate da chi vi dice che la cottura della bistecca va usato il sentimento! La cottura della bistecca richiede conoscenze scientifiche e l’applicazione di un metodo collaudato, che permetta di essere sempre replicato per ottenere un risultato eccezionale sempre. Scopriamo allora insieme tutti i consigli da seguire per una bistecca perfetta.

1. Come scegliere la bistecca

Su come scegliere una bistecca, si potrebbe scrivere un libro, anzi una enciclopedia! Sono talmente tanti i fattori da considerare per la scelta, che si rischierebbe di perdersi. I principali fattori che, semplificando, ci sentiamo di consigliarvi di valutare sono:

1. Provenienza e razza
2. Taglio
3. Frollatura
4. Marezzatura

La provenienza e razza

Ormai in tutti i supermercati e macellerie, per non parlare dei negozi online, offrono la possibilità di scegliere tra una vasta gamma di paesi di provenienza della carne. I più pregiati sono indubbiamente il Giappone, subito seguito dall’Australia e USA. Si tratta di paesi in cui la cultura dell’allevamento di bovino è a livelli altissimi, con procedure standardizzate rigidissime, che permettono di ottenere carni di una qualità inarrivabile. Da non trascurare però anche i paesi dell’America Latina, come Argentina e Brasile. Sempre di ottimo livello sono le carni di manzo provenienti da Danimarca, Irlanda, Scozia, Spagna. Le carni di manzo italiane, per le loro caratteristiche, risultano un pochino indietro a questi altri paesi, se volete fare la bistecca perfetta.

Chiaramente non conta solo il paese di provenienza, che da solo non può essere garanzia di qualità, ma anche lo specifico allevamento. Grandi possono essere infatti le differenze di resa della carne passando da allevamento ad allevamento.

A complicare ulteriormente la scelta c’è il fatto che ogni paese alleva razze differenti, come Angus, Wagyu, Hereford, Simmenthal e tantissime altre.

Quindi capite come la scelta sia complessa e quello che vi consigliamo è di sperimentare più possibile per capire quali sono le vostre combinazioni preferite di paese di origine e razza.

Taglio

Anche sui tagli si apre un capitolo enorme, perché sono tantissimi i tagli dell’animale che si possono prestare alla creazione di un’ottima bistecca.

Ci sono i tagli più nobili e semplici da preparare, come filetto, controfiletto, costata, costata senza osso (o ribeye). Tutti tagli che provenendo dalla schiena del bovino, sono presi da muscoli che hanno lavorato poco e quindi più teneri. Per questi tipi di carne, sarà sufficiente seguire i nostri consigli più basici, per ottenere risultati incredibili.

Esistono però anche altri tagli che possono essere utilizzati per delle bistecche, come il lombatello (o hanger steak) e il pannicolo. Tagli che fanno parte della zona inferiore dell’animale e che lavorano di più nella sua vita. Si tratta però di tagli che se sapientemente lavorati, possono permettere di realizzare bistecche con un gusto incredibile di manzo.

Noi vi consigliamo di partire dai tagli più semplici da cucinare, per poi evolvere la vostra tecnica e cimentarvi in quelli più complessi, ma molto soddisfacenti per gli appassionati di carne.

Frollatura

La frollatura è un invecchiamento controllato della carne, per renderla più morbida e saporita. Una carne frollata si riconosce perché è di un rosso più scuro rispetto alla carne fresca. Se per la vostra bistecca volete andare sul sicuro in termini di morbidezza e gusto, vi consigliamo di orientarvi su frollature di almeno 60 giorni. Potete scegliere anche con frollature che arrivano fino a 90 o 120 gg, anche se dopo i 90 giorni le differenze saranno difficilmente percettibili. Ovviamente è importante che la frollatura sia fatta in un ambiente e con tecniche adatti, per evitare indesiderate proliferazioni batteriche.

Marezzatura

Ecco l’ultimo fattore importantissimo per la scelta del pezzo di carne. Quello che renderà la vostra bistecca succosa, morbida e saporita sarà sicuramente anche la marezzatura, cioè la percentuale di grasso infiltrato. La marezzatura è quell’effetto marmorizzato che potete notare nella bistecca. Quel bianco infiltrato nel muscolo è proprio quello che darà morbidezza e sapore inconfondibile di manzo. Quindi più la bistecca sarà marmorizzata, più sarà facile da cuocere e da masticare!

2. Come trattare la bistecca prima della cottura

Anche sul come trattare la bistecca prima di metterla in padella, si potrebbe scrivere un libro. Sono infatti differenti le tecniche da utilizzare in base al taglio di carne, alla frollatura e alla marezzatura. Sicuramente, come anticipato, tagli nobili, come costate, ribeye e filetti, se adeguatamente frollati, non richiedono particolari trattamenti e già buttati in padella o sulle braci al volo possono restituire un ottimo risultato. Diverso per tagli meno blasonati, che richiedono un pretrattamento per renderli meno tenaci.

Ecco alcune tecniche che potete applicare alla vostra bistecca per trattarla prima della cottura:

1. Marinatura
2. Dry Brining
3. Sous-Vide
4. Reverse Searing

Marinatura

La marinatura è una tecnica che consiste nel tenere a contatto il vostro pezzo di carne da alcune ore, fino a una nottata intera, con una marinata liquida composta in genere di parte grassa, acida, salata, dolce e umami. Potete consultare miliardi di ricette di marinate che si possono sposare bene con il vostro particolare tipo di taglio. In genere la marinatura permette soprattutto di aggiungere alla vostra bistecca delle note di sapore che altrimenti non avrebbe. Vi consigliamo di utilizzare questa tecnica però con pezzi non particolarmente marezzati e saporiti, perché altrimenti andreste a coprire il sapore della carne in modo eccessiva, anziché donargli note aromatiche aggiuntive. Più indicata secondo noi per gustare a pieno una bistecca è invece la tecnica successiva.

Dry Brining

La tecnica del Dry Brining consiste nel cospargere ciascun lato della vostra bistecca con un pizzico di sale. Questo permette di modificare la superficie della carne, rendendola più asciutta all’esterno, ma anche più morbida e succosa dentro. Si tratta di una tecnica valida per tutte le tipologie di carne e che vi consigliamo di sperimentare. La carne va salata e poi messa leggermente scoperta in frigorifero su un piatto. Ricordatevi che la carne sarà già salata, quindi di non esagerare con il sale dopo la cottura.

Sous-Vide

La tecnica del Sous-Vide prevede la cottura della carne prima in sottovuoto immersa in un contenitore pieno d’acqua a una temperatura controllata. In pratica la carne viene condizionata ad una temperatura tale da essere resa davvero morbida e dai sapori molto concentrati. Questo procedimento si realizza grazia all’ausilio di una macchina per sottovuoto e di un roner, un cilindro che si immette in un contenitore e permette di far circolare e scaldare l’acqua (ma soprattutto di tenerla a una temperatura costante desiderata). Potete quindi precuocere la carne per 2-3 ore in sous-vide a 52,5 gradi, per poi passare alla cottura. In questo caso la cottura successiva sarà velocissima, perché servirà solo a cauterizzare la superficie della bistecca, che dentro è già alla temperatura perfetta.

Reverse Searing

Si tratta del procedimento in base al quale, prima di passare in padella o griglia, si mette la bistecca in forno per asciugarla più possibile e favorire in questo modo la formazione di una crosticina, frutto della reazione di Maillard, perfetta. Infatti questa reazione avviene al meglio in una condizione in cui la superficie della carne è più asciutta possibile. Il metodo prevede di mettere la bistecca in forno a 60 gradi con termometro a sonda e di levarla quando avrà raggiunto i 52 gradi interni. Sarà poi sufficiente terminare la cottura della carne in padella o griglia 30 secondi per lato. Notate bene che le tempistiche di condizionamento in s.v. dipendono anche dallo spessore della bistecca. Più la bistecca è spessa e più sarà il tempo necessario per il Sous-Vide.

Sous-Vide e Reverse Searing possono essere inoltre combinati tra loro, per ottenere la bistecca più buona che abbiate mai mangiato. Potete infatti prevedere prima un passaggio in sous-vide e un’asciugatura in Reverse, per poi passare in padella per pochissimi secondi per il searing della carne.

3. Come cuocere la bistecca perfetta

A questo punta avrete già capito come la bistecca perfetta parta dalla scelta della materia prima, per poi passare all’applicazione dei metodi che meglio possono valorizzarla. Sia che abbiate applicato alcuni dei metodi visti sopra, sia che desideriate invece passare direttamente dal frigorifero alla cottura, ci sono altri consigli da seguire assolutamente per realizzare una cottura vera e propria impeccabile:

1. Asciugare la carne più possibile
2. Ungere la carne con olio d’oliva
3. Raggiungere la corretta temperatura di padella o griglia
4. Cuocere in modo corretto
5. Individuare la temperatura di cottura desiderata
6. Far riposare la carne

Asciugare la carne più possibile

Come già anticipato, la parte fondamentale per una bistecca succulenta è la crosticina uniforme su tutto il pezzo, frutto della reazione di Maillard. Per garantire una crosticina perfetta è fondamentale che la carne che metterete a cuocere sia perfettamente asciugata. Anche dopo il Reverse, meglio continuare a tamponare la carne con carta da cucina, per eliminare qualsiasi residuo di umidità e garantire una crosticina perfetta.

Ungere la carne con olio d’oliva

Sempre per favorire una cottura perfetta, con una crosticina estesa, è necessario ungere con un filo d’olio tutta la superficie della carne. L’olio infatti permetterà di veicolare il calore ancora meglio e favorire così la cottura e la reazione di Maillard.

Raggiungere la corretta temperatura di padella o griglia

Non mettete assolutamente la carne a cuocere fino a che la padella o griglia non saranno a temperature altissime! Altrimenti otterrete la solita bistecca bollita e senza crosticina, dal sapore ignobile. Quindi pazientate e fate scaldare a tutto fuoco, per poi mettere la carne. Vedrete che con questo metodo non vi verranno mai più bistecche bollite nei loro succhi. Noi vi consigliamo la cottura in padella, perché la superficie liscia permette di ottenere bistecche con una crosticina uniforme lungo tutta la carne.

Cuocere in modo corretto

Una volta che avete messo la bistecca in padella o griglia, legatevi le mani per evitare di iniziare a girarla ogni 20 secondi! Lasciate cuocere il primo lato della bistecca senza muoverlo. Toccatelo solo per girarlo passati i secondi che avete deciso di destinare alla cottura, sulla base del metodo scelto. Con Reverse e Sous-Vide bastano davvero 30 secondi per lato, mentre senza aver condizionato la carne precedentemente, massimo 1-2 minuti.

Individuare la temperatura di cottura desiderata

Se volete eccellere nella cottura della bistecca, un aspetto fondamentale è l’individuazione del punto di cottura giusto. Questo può essere determinato precisamente solo attraverso un termometro a sonda da cucina. Un investimento di pochi euro che vi consigliamo di fare, perché vi cambierà la vita, o quantomeno il modo in cui cuocete la carne. Infatti quando la bistecca raggiunge i 60 gradi, ha una cottura media perfetta. Se andate sotto questa temperatura, massimo 55 gradi, otterrete invece una carne al sangue. Quindi il range di temperatura in cui vi consigliamo di stare è tra i 55 e i 60 gradi.

Far riposare la carne

Ultima fase, ma non meno importante delle altre è quella del riposo della bistecca. Se tagliate subito dopo la cottura la bistecca, vedrete perderle un lago di liquidi. Se la lasciate riposare, gli stessi liquidi saranno riassorbiti nelle fibre stesse della carne. L’effetto sarà quindi una carne morbida e succosissima. Bastano 2 minuti di riposo e un pochino di pazienza, per ottenere la carne più buona della vostra vita.