Come sostituire lo strutto: 4 alternative

Noemi Iovino
  • Dott. in Scienze della Comunicazione

Lo strutto, aggiunto a ricette dolci e salate, conferisce fragranza, friabilità e morbidezza. E il suo utilizzo non si limita alla cucina! Tuttavia, per via del suo alto contenuto di grassi saturi, viene spesso sostituito con alternative più light e salutari. In questo articolo scoprirete tutto sullo strutto: cos'è, come viene prodotto, le ricette che lo prevedono e i suoi sostituti più utilizzati

Come sostituire lo strutto: 4 alternative

Chi vuole mantenere la linea si ritrova necessariamente a rinunciare ad alcuni alimenti. E in cima alla lista nera dei prodotti assolutamente da bandire c’è lo strutto, considerato da molti un acerrimo nemico della salute e della forma fisica. Come spesso accade, però, i cibi non proprio salutari sono anche i più buoni, e lo strutto non fa eccezione a questa amara regola. Aggiunto alle ricette più svariate, sia dolci che salate, conferisce friabilità, fragranza e una morbidezza inconfondibile.

Grasso del maiale

Strutto, quando viene utilizzato

Nonostante oggi si tenda a sostituirlo con altre valide alternative, lo strutto nell’antichità era conosciuto e ampiamente utilizzato: gli Etruschi, per esempio, ne facevano un grande uso per via della sua altissima resa e del costo limitato. È nel Medioevo che questo particolare grasso di origine animale conosce il suo boom, ma – venendo ad anni più recenti – dobbiamo considerare che fino agli anni ’50 del secolo scorso è stato l’elemento essenziale di tantissime ricette, soprattutto nelle zone di campagna.

Dolci con lo strutto


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Per i tradizionalisti, è assolutamente impossibile realizzare alcune ricette senza utilizzare lo strutto: è il caso della piadina romagnola, dei taralli, delle tigelle modenesi, del casatiello, dei grissini, delle brioches e dei cannoli siciliani. E non è finita qui: lo strutto regala quel tocco in più di gusto e morbidezza a tantissime altre pietanze, dai bomboloni, alle frappe di Carnevale, a diversi tipi di biscotti, focacce ed impasti dolci e salati. Inoltre, si presta benissimo come lubrificante (a questo proposito, veniva utilizzato sugli attrezzi agricoli) e come unguento per la pelle contro le infiammazioni. Per finire, si è rivelato ottimo per ammorbidire il cuoio e per produrre il sapone. Insomma, un elemento dalle mille risorse!

Strutto, come viene prodotto

Produzione grasso animale

Lo strutto, lo abbiamo capito, è un grasso di origine animale. Ma come viene prodotto? Innanzitutto, è importante sottolineare che viene ricavato dal tessuto adiposo prelevato da diverse parti del maiale, prevalentemente dalla sua zona dorsale. Privato della cotenna, il grasso viene tagliato a cubetti ed unito alla sugna (ossia il grasso presente nella zona surrenale e viscerale del maiale, molto più morbido e delicato dello strutto) e ad altre parti di recupero dell’animale. Dopodiché si mette il tutto a cuocere a fuoco lento fino ad ottenere la fusione: l’acqua evapora e i cubetti di grasso rilasciano un particolare liquido, che viene versato ancora caldo in alcuni recipienti. Ed è così che si forma lo strutto, che si presenta con una consistenza compatta inodore e con un colore bianco lucido, che raggiunge le tonalità del giallo/beige in fase finale di cottura.

Strutto nel casatiello pasquale

Il suo punto di fumo, ossia la temperatura alla quale un grasso alimentare inizia a rilasciare sostanze tossiche, è molto alto (circa 250 gradi). Questo lo rende particolarmente resistente al calore e quindi ottimo per le fritture. A questa nota positiva, tuttavia, se ne aggiunge un’altra negativa: lo strutto non è indicato per la conservazione a lungo termine, poiché irrancidisce facilmente e non deve essere esposto a luce e calore. Nonostante questo, in passato lo si utilizzava per conservare salsicce ed altri insaccati.

4 alternative allo strutto

Date le sue innumerevoli proprietà, la domanda sorge spontanea: lo strutto fa davvero così male? Per rispondere, dobbiamo analizzare i suoi valori nutrizionali: 100 grammi di strutto contengono più di 890 calorie e più di 97 g di grassi totali. Questo grasso è quindi ricchissimo di grassi saturi, che possono portare a colesterolemia e a rischi cardiovascolari: nonostante renda i cibi morbidi e saporiti ed abbia un sapore molto piacevole e delicato, lo strutto è assolutamente sconsigliato per chi soffre di colesterolo alto e per chi ha problemi cardiovascolari.

Quali sono delle alternative allo strutto, molto più light?

  • Olio. Lo strutto può essere sostituito con olio di oliva o di semi. Bisogna considerare, però, che l’olio (soprattutto di oliva) ha un sapore molto diverso dallo strutto e, in alcuni casi, molto più forte ed intenso. Questo potrebbe compromettere, quindi, il sapore finale della ricetta. Inoltre, le quantità non sono le stesse: se si vuole sostituire lo strutto con l’olio, bisogna utilizzarne una quantità molto inferiore (circa il 40 %). Infine, l’olio potrebbe non bastare a legare tra loro alcuni ingredienti: in questo caso si consiglia di aggiungere uno o due tuorli d’uovo.Olio d'oliva sostituto dello strutto
  • Burro. Uno dei sostituti dello strutto maggiormente utilizzati è il burro. In questo caso la sostituzione è molto facile, poiché si possono usare le stesse quantità! Anche in questo caso, però, il burro non ha lo stesso sapore dello strutto (da evitare, a questo proposito, il burro salato). Se è ottimo per primi e secondi piatti e per i dolci, non è consigliabile il burro per le fritture perché ha un punto di fumo basso. Inoltre, il burro ha meno grasso dello strutto: nelle torte e nei dolci da forno, quindi, si consiglia di utilizzare 4 cucchiai di burro ogni 3 cucchiai di strutto. Burro sostituto dello strutto
  • Margarina. Un’altra alternativa allo strutto è la margarina. Anche in questo caso, le quantità rimangono le stesse!
  • Vino o birra. Per gli impasti lievitati, si possono usare 3 cucchiai di vino o birra ogni 10 grammi di strutto.