Cotoletta alla milanese: ricetta classica

La cotoletta alla milanese è una delle ricette più famose di Milano. Anche chiamata costoletta alla milanese, è un piatto iconico di cui tutti i milanesi vanno fieri. Come tutti i piatti tipici, anche in questo caso le ricette della cotoletta possono variare. Alcuni la propongono senza osso e bassa, altri con osso e alta. La ricetta classica della cotoletta alla milanese però prevede l’utilizzo del carré di vitella con osso, a fette molto spesse. Solo in questo modo infatti si potrà ottenere una cotoletta dorata e croccante fuori e rosata e succosa dentro, come vuole la tradizione lombarda. Sebbene possa sembrare un piatto semplice da preparare, è necessario prestare attenzione a diversi passaggi importanti per ottenere un risultato ottimo. Non stiamo parlando infatti della solita cotoletta secca che siamo abituati a preparare la domenica a pranzo, ma di un secondo sontuoso e ricco. Come già detto la scelta della carne è fondamentale. Serve una carne di vitella davvero morbida e di qualità. Altro aspetto fondamentale è la frittura, che deve rigorosamente avvenire in burro chiarificato e a fuoco dolce, per evitare che la panatura si bruci e l’interno non raggiunga il livello di cottura ottimale. Scopriamo allora tutti i segreti di questa ricetta della costoletta alla milanese e tutti i passaggi da seguire per cucinarla.

Costoletta alla milanese, come si cucina

Ecco il procedimento da seguire per cucinare un’ottima cotoletta alla milanese:

1. Prendete le costolette di vitella per rifinirle
2. Eliminate le parti callose, come i nervi e grattate con il coltello le pellicine dell’osso per renderlo uniforme
3. Ora battete la carne con il batticarne, delicatamente e senza renderla troppo sottile. Serve per rendere l’altezza del pezzo di carne più o meno uniforme e favorirne una cottura perfetta
4. In una terrina abbastanza capiente sbattete le uova leggermente
5. In un’altra terrina mettete il pangrattato abbondante
6. Prendete la costoletta di vitella dall’osso e immergetela prima nell’uovo
7. Passatela poi nel pangrattato, pressandolo bene sulla cotoletta per farlo aderire
8. Fate anche una seconda impanatura, quindi rimettendo la costoletta prima nell’uovo e di nuovo nel pangrattato
9. Pressate bene il pangrattato sulla cotoletta
10. Passate poi alla frittura della cotoletta
11. Mettete il burro chiarificato a sciogliere in una padella che ospiti agevolmente le costolette
12. Appena il burro è caldo, posizionate le costolette
13. Lasciate cuocere su un lato per 4-5 minuti. La fiamma deve essere sempre moderata, per evitare che brucino
14. Girate le cotolette e continuate la cottura per altri 4 minuti (la durata può variare in base allo spessore della carne)
15. Appena pronte, mettetele su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso e successivamente salatele
16. Servite la costoletta alla milanese ancora calda.

Consigli per cucinare la cotoletta alla milanese

La parte importante della ricetta della costoletta alla milanese è sicuramente la panatura, che deve essere doppia e ben attaccata alla carne. Se volete potete anche utilizzare solo gli albumi dell’uovo, per assicurarvi che la panatura resti attaccata.

Il sale va messo solo alla fine della cottura e non prima dell’impanatura, perché farebbe rilasciare alla carne troppi liquidi in cottura.

Se volete fare una cotoletta più bassa, potete preparare la famosa cotoletta a orecchia di elefante. Sarà sufficiente incidere la carne e batterla maggiormente. Aumenterà così la superficie di frittura a discapito dello spessore. Ovviamente in questo caso dovrete stare più attenti alla cottura, che sarà più breve, altrimenti rischierete di farla troppo secca.

Alcuni eliminano l’osso prima della panatura, ma noi vi consigliamo di lasciarlo, perché permette di maneggiare meglio la cotoletta e gli fornisce un gusto più ricco.

Come si conserva la cotoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese va consumata espressa, appena fritta. Nel caso in cui vi avanzasse, potete conservarla in frigorifero per un giorno. Per consumarla nuovamente potreste provare un piatto di riciclo, ad esempio ripassandola con scamorza e prosciutto cotto per qualche minuto in forno.

Nel caso in cui invece non l’abbiate ancora fritta, potete lasciarla impanata in frigorifero per qualche ora, per poi impanarla nuovamente prima di friggerla. Così la panatura resterà attaccata e croccante.